Lors de notre séjour au Sri Lanka, nous avons eu l’immense chance d’être accueillis par le groupe HDDES (producteur et exportateur d’épices et d’huiles essentielles) afin de visiter de nombreuses plantations d’épices et de fleurs. Nous avons notamment eu l’occasion de découvrir leur grande plantation de cannelle, ainsi que le lieu de traitement et d’extraction de l’écorce et des feuilles.
Les plantations
Notre journée a commencé par un accueil très chaleureux de l’équipe d’HDDES qui nous a tout d’abord dirigé vers ses immenses plantations de cannelle. Les arbres atteignant 3 mètres de hauteur s’étendaient à perte de vue. Une fois grattée, leur écorce dégageait une légère odeur cinnamique citrus et si l’on froissait leurs feuilles, des notes béta caryophyllene, eugenol et cinnamique se diffusaient de nos mains.
Lors de notre marche au cœur des canneliers, nous avons pu également récolter du gingembre, du poivre, des citrus semblables à des oranges, de la citronnelle ou encore des caramboles, mais aussi cueillir des lotus bleus et blancs provenant de larges étangs (lire l’article sur le lotus). Nous avons même eu la chance d’avoir la visite d’un paon au détour d’un chemin. Les plantations de cannelle étaient riches d’une grande diversité.
La récolte de l’écorce
Pour récolter l’écorce de cannelle, les producteurs coupent les canneliers. Il faudra alors replanter ces arbres qui mettront un an avant d’être prêts à être de nouveau récoltés. Le tronc d’environ 5cm de diamètre est ensuite transporté jusqu’au lieu de récolte de l’écorce, situé en périphérie des champs.
Étape 1 : Retrait de l’écorce extérieure
La première étape consiste à éplucher la première couche de l’arbre. En effet, l’écorce brune extérieure qui fait quelques millimètres d’épaisseur est retirée, elle sera ensuite utilisée pour la distillation avec l’écorce de cannelle.
Nous avons pu sentir à plein nez ces écorces qui jonchaient le sol, ce fût une explosion d’odeurs. D’ailleurs, la pièce entière embaumait un parfum puissant de cannelle avec des notes de girofle ainsi qu’un léger côté poussiéreux.
Étape 2 : Assouplissement du tronc
Ensuite, le tronc est attendri par le passage d’un rouleau de cuivre sur l’ensemble de sa surface. Cela permet de faciliter le prélèvement de l’écorce.
Étape 3 : Découpe de l’écorce
Le tronc est alors entaillé de part et d’autre et la première couche de l’écorce est retirée sous forme d’une gouttière. Ce qu’il restera du tronc dépecé sera réutilisé comme combustible pour le feu lors la distillation à la vapeur d’eau.
Étape 4 : Séchage au soleil
Une fois prélevée, l’écorce est séchée au soleil pendant une heure sur des grillages. Chaque employé possède son propre étage car ils sont payés au poids d’écorce qu’ils prélèvent, ils ne mélangent donc pas leur récolte entre eux. Nous avons aidé à déposer ces écorces au soleil puis nous sommes revenus une heure après pour la suite du traitement.
Étape 5 : Mise en rouleau
A ce stade, l’écorce partiellement séchée a déjà développée une partie de ses arômes. A l’intérieur de cette dernière, des plus petits morceaux d’écorces (pas assez longs pour en faire un bâton) sont disposés petit à petit.
Étape 6 : Séchage à l’ombre
Le rouleau de cannelle est ensuite placé sur un filet accroché au toit et est séché à l’intérieur de la pièce durant 7 jours.
Étape 7 : La découpe
Le long bâton de cannelle est ensuite coupé en de plus petits morceaux pour devenir ceux que l’on retrouve dans le commerce.
La production d’huile essentielle de feuille et d’écorce de cannelle
Pour la production d’huile essentielle d’écorce de cannelle, l’écorce séchée intérieure (75%) et l’écorce séchée extérieure (25%) sont réduites en poudre puis distillées à la vapeur d’eau. L’étape de mise en rouleau n’est pas nécessaire. Avec leur équipement, la distillation dure en moyenne 6 à 8 heures, ce qui permet généralement de faire 3 fournées par jour.
Pour la production d’huile essentielle de feuille de cannelle, on récolte les feuilles et les branchages. Ces derniers sont séchés pendant 2 jours puis distillés durant 6h30 par distillation à la vapeur d’eau. La technique des vases florentins est utilisée pour la récolte de l’huile essentielle et l’hydrolat est ensuite réutilisé pour les autres distillations. Après cette extraction de l’huile essentielle, les feuilles et branchages sont réutilisées comme combustibles pour le feu, tout comme les troncs de cannelle dépecés.
D’autres traitements seront ensuite effectués sur l’huile essentielle récoltée, afin de la purifier ou bien changer sa couleur. Ces traitements se feront dans un autre lieu, dans l’usine d’HDDES près de Colombo.
