La Mandarine – Brésil

Mon voyage olfactif m’a amené en juin 2022 tout au sud du Brésil, dans la région de Rio Grande do Sul vers Porto Alegre. Je suis allé à Montenegro à la rencontre de BioCitrus, une des entreprises les plus importantes du pays concernant des matières premières phares en parfumerie : les agrumes ! J’ai découvert que c’était réellement un monde à part, avec une complexité insoupçonnée dans le processus de traitement et d’extraction de ces fruits, ainsi qu’un très grand nombre de produits obtenus à partir de tous ces agrumes. Durant mon séjour, j’ai pu en apprendre énormément sur la plupart des agrumes cultivés et extraits au Brésil, mais tout particulièrement sur la Mandarine.

Remarque : Durant mon voyage au Brésil, je suis également allé dans la région de Sao Paulo à Campinas, où j’ai pu visiter l’usine de Kaapi Fragrâncias afin d’y découvrir la fève Tonka (lire l’article) ainsi que le Baume Copahu (lire l’article).

Je remercie vraiment BioCitrus pour l’accueil qu’ils m’ont donné. Cette belle entreprise a été fondée il y a 150 ans en Italie, avant de s’établir à Montenegro au Brésil il y a 50 ans. Elle fait partie des leaders Brésiliens dans la production d’huile essentielle des différents agrumes. J’ai pu avoir un aperçu assez détaillé, durant ces quelques jours, du travail considérable de BioCitrus et des milliers de producteurs avec qui il travaille ces belles matières.

Cet article étant assez détaillé, voici un sommaire pour vous renvoyer directement aux différents chapitres :

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Les plantations des Mandarines

a) Les différentes Mandarines et leurs produits

Il faut avant tout savoir qu’il y a plusieurs façons de récolter les Mandarines selon leur maturité. En fonction, on obtient des produits ayant subi différents processus d’extraction (voir chapitre plus bas sur l’extraction des huiles essentielles et du jus). On retrouve donc :

• La Mandarine verte, récoltée avant maturation du fruit. Après extraction elle donne :
– Les huiles essentielles de Mandarine Verte
– Les huiles essentielles de Mandarine Jaune
On n’utilise pas le jus.

• La Mandarine mûre, récoltée 4 mois après la verte. Après extraction, elle donne :
– Les huiles essentielles de Mandarine Rouge
– Le jus pressé de Mandarine

Chez BioCitrus, 3 variétés de Mandarine sont cultivées.
– La Mandarine Cai, considérée comme la meilleure qualité
– La Mandarine Pareci
– La Mandarine Montenegrina

b) Au cœur des champs de Mandariniers

BioCitrus travaille avec plus de 4000 producteurs : des petits (représentant 60% et correspondant entre 1 et 5 hectares de champs) tout comme des gros (représentant 40% et correspondant à des champs aux alentours de 100 hectares).

         

Lors de ma visite de plusieurs champs dans la région de Montenegro, j’ai pu découvrir des arbres de 2 à 3m de hauteur avec de nombreuses branches affaissées par le poids des mandarines orangées, prêtes à être récoltées. Le producteur m’explique que tout est organique, ils n’utilisent aucun pesticide.

La floraison de la Mandarine Cai a lieu en novembre, puis la récolte du fruit vert est en janvier et février. Par la suite, plusieurs branches sont coupées sur l’arbre afin d’apporter plus de lumière aux agrumes en train de murir. Cela permet ainsi d’avoir des fruits plus gros et diminue également le risque de maladies. La récolte des fruits mûrs a lieu de mai à juin.

c) Périodes de vie de l’arbre

Lorsqu’un Mandarinier est planté, il lui faudra :
– 3 ans pour produire 20% des fruits (par rapport à sa capacité maximale)
– 4 ans pour produire 50%
– 5 ans pour produire 80%
– 6 ans pour produire 100%

Les récoltes débutent donc 3 ans après plantation et produiront 100% des fruits après environ 6 ans. La durée de vie d’un arbre producteur de Mandarines est de 25 à 30 ans. Après cette période, les arbres doivent être remplacés (même avant, s’ils ne donnent plus de fruits).

La récolte des fruits

a) Périodes de récolte

La période de récolte des Mandarines vertes (donc pas encore arrivées à maturité) diffère en fonction des variétés :
– La Mandarine Cai : janvier et février
– La Mandarine Pareci : fin février jusqu’à début mars
– La Mandarine Montenegrina : mars à fin mai

Puis, pour chaque variété, la récolte des mandarines mûres a lieu 4 mois après celle de la mandarine verte. La floraison aura lieu de nouveau plusieurs mois après, 2 mois avant la récolte des mandarines vertes.

b) Le processus de récolte des fruits

J’ai eu l’opportunité d’aller rencontrer un producteur qui travaille avec BioCitrus, dans la région de Montenegro. J’ai eu le droit à un accueil très chaleureux puis, sans perdre de temps, nous avons pris la jeep et nous nous sommes enfoncés dans la jungle brésilienne afin d’accéder à ses plantations de Mandariniers.

Ma visite ayant lieu en juin, nous étions donc à la période de récolte de la mandarine Cai mûre. Cette variété de Mandarines a 2 récoltes distinctes : fin mai et fin juin. Lors de la récolte ils récupèrent tous les fruits mûrs, la sélection aura lieu seulement après. Les bons fruits (pas abimés, gros etc.) seront envoyés pour le marché et le reste (soit 15%) vendu à BioCitrus pour la production de jus et d’huile essentielle. En revanche 100% des mandarines vertes, récoltées 4 mois plus tôt, sont envoyées à BioCitrus pour la production d’huile essentielle.

Il est nécessaire pour le producteur de retirer certains fruits verts de l’arbre durant leur croissance et d’alléger les branches sinon, l’année suivante, l’arbre ne donnera quasiment aucune mandarine ou bien de faible taille. Sur une branche avec 10 fruits, 6-7 seront donc récoltés verts pour laisser la place au reste de murir.

Lors de ma découverte des champs, j’ai fait la rencontre de 2 cueilleuses brésiliennes adorables qui m’ont accueilli avec de grands sourires. Elles étaient afférées à récolter à la main des centaines de mandarines mûres sous ces grands arbres touffus. Une cueilleuse remplit 40 à 60 cagettes par jour, à raison de 1 cagette toutes les 5 minutes environ.

         

Les Mandarines sont ensuite amenées à l’usine du producteur en contrebas des champs où elles sont gardées 1 à 2 semaines maximum dans des chambres froides, le temps d’avoir assez de fruits. Elles sont alors nettoyées et triées en passant par une unique machine, selon le procédé suivant :
1) Mises sur un tapis roulant, elles sont trempées dans un bain désinfectant
2) Elles passent par des rouleaux qui permettent de faire tomber les feuilles etc
3) Elles sont brossées pour retirer les dernières impuretés
4) Elles sont finalement triées et séparées en fonction de leur taille

Il y a 3 sélections de Mandarines :
– La Special Select : vendue pour le marché
– La Select : également pour le marché, mais fruits plus petits malgré une bonne apparence
– L’Extra : principalement vendue à BioCitrus

Enfin, le producteur m’explique qu’il y a une distinction entre les fruits qui gardent leurs feuilles ou non. En effet, si elles gardent leurs feuilles lors de la récolte, ces mandarines devront rester dans l’état de Rio Grande do Sul : elles seront destinées aux marchés locaux et à BioCitrus (selon l’état du fruit). Si le producteur souhaite vendre ses mandarines aux marchés dans d’autres états, il devra procéder à la récolte des fruits en récupérant uniquement la mandarine sans les feuilles (interdit car celles-ci peuvent transmettre des maladies). C’est pourquoi durant la récolte, les cueilleuses doivent tenir l’agrume d’une main et de l’autre couper le fruit à sa base. Ce dernier tombe alors dans un sac accroché à sa taille qui descend directement dans une cagette posée à ses pieds.

La vente des mandarines sans feuilles représente la plus grosse partie de son chiffre d’affaires. En une semaine, il vend :
– 100 cagettes de fruits avec feuilles au marché local
– 1000 à 2000 cagettes de fruits sans feuilles, aux marchés des autres états. Ses arbres étant encore jeunes, il pourra vendre près de 4000 cagettes d’ici 2 à 3 ans.

Les processus d’extraction des fruits

a) Arrivage des fruits à l’usine

J’ai eu la chance de pouvoir assister à toutes les étapes, de la récolte des fruits à l’extraction de l’huile essentielle. Lors de ma visite de l’usine de BioCitrus, un camion rempli de milliers de Mandarines Cai venait d’arriver. Le processus avant extraction était le suivant :

– Le camion entier passe sous une balance spéciale pour vérifier le poids de sa cargaison. Ici c’était un camion de 3-5 tonnes, mais cela peut monter jusqu’à 30 tonnes pour les gros producteurs.

– La qualité des fruits est vérifiée avant d’être déchargés dans une grosse benne.

– Le camion est ensuite repesé à vide pour connaitre le poids exact des fruits délivrés. Le producteur n’est pas payé sur place mais 1 semaine après la livraison.

– Les fruits sont séparés des feuilles et des branches en 3 étapes, à l’aide de tapis roulants. Ces derniers, entrainant les agrumes, sont composés de cylindres tournants et séparés chacun d’un espace où les feuilles tombent.

– Les fruits sont stockés dans des grandes caisses 3 à 4h maximum, en attendant la production.

– Ils sont ensuite lavés une dernière fois à l’eau froide avec des rouleaux à brosse, avant d’être amenés dans la partie suivante de l’usine destinée à l’extraction du jus et de l’huile essentielle.

b) Les différents processus d’extraction

Le processus d’extraction va dépendre du fruit traité et du résultat voulu. Pour résumer, il existe 3 types de méthodes principales :

– La FMC : C’est la méthode la plus utilisée par BioCitrus. Elle permet simultanément l’extraction du jus et de l’huile essentielle, sans être mélangés. FMC = Food Machinary Corporation
Méthode utilisée pour tous les agrumes mûrs, à l’exception donc de la Mandarine verte.

– La Pelatrice : permet d’exprimer le fruit, soit d’arracher sa 1ère peau. Cette dernière est alors emportée par de l’eau froide pour y récupérer l’huile essentielle.
Méthode utilisée par BioCitrus pour la Mandarine verte et le Yuzu.

– La Sfumatrice : on presse le fruit puis l’huile essentielle est emportée par le jus. Durant ce processus la peau n’est pas attaquée.
Méthode utilisée pour la Mandarine verte.

Ces différentes méthodes permettent de donner 3 huiles essentielles (= HE) distinctes :
– L’HE de Mandarine verte : par Pelatrice, soit expression du fruit vert. Cette couleur verte vient de la chlorophylle contenue dans la peau qui se mélange à l’huile essentielle lorsque le fruit est exprimé.
– L’HE de Mandarine jaune : par Sfumatrice, soit la presse du fruit vert. Cette couleur jaune vient du fait que l’huile essentielle est emportée par le jus, sans attaquer directement la peau de la mandarine verte.
– L’HE de Mandarine rouge : par FMC, soit presse du fruit mûr et séparation directe du jus et de l’huile essentielle. Cette couleur rouge vient de la peau de la Mandarine mûre, lors de la presse de l’agrume.

BioCitrus possède plusieurs machines, qui peuvent traiter différentes quantités de fruits par heure :
– 4 Pelatrices : 12 tonnes de fruits par heure
– 4 Sfumatrices :18 tonnes de fruits par heure
– 8 FMC : 30 tonnes de fruits par heure

c) La Méthode de FMC

Focalisons-nous sur la Mandarine mûre subissant le processus de FMC. Les méthodes de Pelatrice et Sfumatrice diffèrent seulement lors de la 1ère étape, soit l’expression ou la presse des fruits. Par la suite, le processus est le même. Les différentes étapes pour la méthode de FMC sont les suivantes :

• Cette machine étonnante est composée de petits bras métalliques qui vont entourer le fruit et le presser avant de remonter et exprimer sa peau. Dans le même temps, un cylindre perfore l’agrume et récupère son jus. Un jet d’eau entrainera alors sur le côté cette émulsion d’huile essentielle mélangée à des restes de peau, tandis que le jus extrait partira par une autre sortie.

• On obtient alors 2 cuves différentes :
– Une cuve avec le jus et sa pulpe
– Une cuve contenant l’huile essentielle, des résidus de peau du fruit avec des cires végétales ainsi que de l’eau. Elle est appelée 1ère émulsion.

• Concernant le jus, le marché demande généralement 8 à 10% de pulpe. Or lorsque le fruit est pressé le jus en contient 20% environ. Après extraction le liquide est donc filtré afin de retirer de la pulpe. Cette dernière peut être récupérée, pasteurisée puis vendue.

• La 1ère émulsion (contenant l’huile essentielle, l’eau et autres résidus) est d’abord filtrée afin d’enlever les restes de peau du fruit. On obtient alors un mélange d’HE (HE=huile essentielle), de cires végétales et d’eau. A cet instant du processus, ce mélange ne contient que 10% d’HE.

• Le liquide est passé dans une centrifugeuse, appelé aussi un concentrateur, afin de retirer un maximum d’eau et de cires. On passe alors à 90% d’HE, les 10% étant un reste d’eau et de cires. Puis le mélange est amené dans une 2ème centrifugeuse afin de concentrer à nouveau. Le résultat obtenu contient 98% d’HE et 2% de cires résiduelles.

• Afin d’éliminer ce restant de cires, on place l’HE en cuve dans une chambre froide à -18°C pendant 30 jours. Les cires vont alors s’agglomérer sur les parois de la cuve et l’HE sera récupéré. Le produit obtenu est l’HE finale, appelée huile essentielle Cold Press.

• Une standardisation peut avoir lieu, soit un mélange des lots obtenus selon la demande des différents clients.

Comme précisé plus haut, les méthodes de Pelatrice et Sfumatrice diffèrent seulement pour les premières étapes, lors de l’extraction de l’HE dans les fruits. Mais une fois obtenue la 1ère émulsion, le processus est le même : le mélange sera concentré plusieurs fois dans les centrifugeuses pour retirer les cires et l’eau (si c’est la Pelatrice) ou le jus (si c’est la Sfumatrice).

d) Autres produits d’extraction

On peut obtenir 3 types d’huiles essentielles à partir d’un même fruit :
– Cold Press
– Oil Phase
– Distillate

• Cold Press (CP)

L’huile essentielle CP est le résultat obtenu avec les méthodes vues ci-dessus, par FMC, Pelatrice ou Sfumatrice. Elle est nommée « Cold Press » car on n’utilise que de l’eau (ou le jus) froide, on ne chauffe jamais le mélange.

L’huile essentielle CP représente plus de 70% des HE produites par BioCitrus pour un fruit.

Remarque : Composition principale de l’HE CP de Mandarine verte :
– Dimethyle Anthranilate : 0.5 % (nécessaire d’avoir une quantité suffisante, mais ne doit pas être trop élevé non plus)
– Sinensal : 0.3%
– Limonene : 73-75%

• Oil Phase

Pour les fruits où on extrait le jus, ce dernier est récupéré puis concentré. Il subit 7 étapes de concentration à des températures différentes. Durant ce processus, la vapeur qui s’échappe du jus lorsqu’il chauffe contient de l’huile essentielle. On récupère 3 types de cette huile essentielle :
– 1ère oil phase : récupérée aux étapes de concentration 1 et 2
– 2ème oil phase : récupérée aux étapes de concentration 3, 4 et 5
– 3ème oil phase : récupérée aux étapes de concentration 6 et 7

L’huile essentielle Oil Phase représente 15% des HE produites pour un fruit. Elle peut être appelée « Essence ».

• Distillate

Durant les différents processus pour obtenir l’HE Cold Press, comme vu plus haut, le mélange est passé dans des centrifugeuses afin de récupérer uniquement l’He et laisser de côté l’eau et les cires. Dans ce mélange on retrouve une faible quantité d’huile essentielle accrochée notamment autour et dans les cires. Le mélange est donc distillé : l’huile essentielle obtenue est appelée Distillat.

L’huile essentielle Distillate représente 15% des HE produites pour un fruit.

D’un point de vue de la qualité et de la richesse olfactive d’une huile essentielle, la meilleure est l’HE Cold Press, puis l’Oil Phase et enfin la Distillate.

• HE Concentrée

Il est possible également de concentrer l’HE obtenue avec les méthodes ci-dessus. Comme pour la concentration du jus, cela permet de réduire le poids du produit final pour pouvoir être plus facilement vendu. L’HE passe dans le même type de concentrateur que vu précédemment pour le jus. Durant ce processus, les terpènes, qui sont des molécules volatiles, sont retirés de l’HE et récupérés. On obtient alors une huile essentielle concentrée 5 fois à 25 fois. Une fois vendue, ça sera à l’acheteur de rajouter lui-même de nouveau les terpènes souhaités.

Description olfactive des différentes HE de BioCitrus

En plus des différentes HE de Mandarine qui nous intéressent ici, j’ai pu sentir d’autres huiles essentielles de citrus avec lesquelles BioCitrus travaille. Voici une description rapide de toutes ces huiles essentielles senties.

a) Les différentes Mandarines

• HE Mandarine verte : vert ++, dimethyl anthranilate ++, effet médicament, piquant, pétillant, frais eucalyptus

• HE Mandarine jaune : (comparée à la verte) +aromatique, -Dimethyl anthranilate, +frais, +pétillant, citralé, effet Bergamote

• HE Mandarine rouge : effet liquoreux, Davana, orange, juteux, effet doux

b) Autres agrumes de BioCitrus

• HE Yuzu : encaustique, thé, aromatique, citralé, vert, effet menthé, rappelle le thé à la menthe, myrcène

• HE Tangerine : bien aldéhydé, effet Tagette, fruité abricot/pêche, amertume mandarine (Albédo), confit

• HE Citron vert : vert, frais menthol, pétillant ++, acide, aldéhydé, effet coco, thé, salivant

• HE Citron : (comparée au Citron vert) +aldehydé, Aldéhydes C-9 et C-10, +gras, -vert, +doux, aromatique frais,

• HE Orange : Sinensal++, doux sucré, Aldéhyde C-10, légèrement gras, rond, effet très légèrement fumé

• HE Orange Amère : (comparée à l’Orange) +Mandarine, vert, citralé, +acide, -sucré,

• HE Bergamote : aromatique, lavandé, linalol, citralé, effet menthe poivrée