Durant mon voyage olfactif en Indonésie, j’ai passé 1 mois sur la grande île de Sulawesi afin de découvrir en partie les producteurs de Clou de Girofle et de Patchouli. Pour se faire, j’ai traversé l’île du nord au sud jusqu’à arriver dans la petite ville de Kolaka où j’ai pu rencontrer Van Aroma. Cette entreprise dirigée par une famille indienne fait partie des leaders en Indonésie pour la production d’huiles essentielles telles que le Patchouli et le Clou de Girofle. J’ai été accueilli par Arjay, Manager Général de la filière à Kolaka, qui m’a fait visiter sur plusieurs jours les plantations et ainsi que leur usine de production.
Les plantations de Girofle
Avec l’équipe de Van Aroma, nous sommes partis en jeep de Kolaka et nous nous sommes enfoncés dans la jungle environnante afin d’aller visiter les plantations de Girofle. Après 1h de route, nous sommes arrivés sur les hauteurs de la ville et nous avons commencé à être entourés par de nombreux Girofliers. Arrivés en fin d’après-midi, nous croisions sur la route plusieurs cueilleurs sur leur moto avec de gros sacs à l’arrière, remplis de clous de girofle correspondant à la récolte du jour.
J’ai ainsi pu découvrir de grands arbres montant jusqu’à 10-15m, remplis de girofles verts à différents stades de maturité selon les arbres. Sur certains, le bouton de girofle se développait à peine, quand sur d’autres arbres le bouton avait atteint sa taille idéale pour être récolté, avant que le bourgeon ne se développe et devienne une fleur. En effet, le clou de girofle que l’on connait si bien est récolté lorsqu’il est en bouton, avant que la fleur ne se développe.
Lors de mon évolution dans les plantations, j’ai porté mon nez à ces boutons floraux encore verts, prêts à être récoltés. Une odeur incroyable et inattendue s’en échappait : un mélange solaire et salicylé entre une tubéreuse épicée et un jasmin floral frais, avec bien sur des notes d’eugenol. Une facette fruitée ananas puissante était présente, ainsi qu’une note lactée pêche. Un effet vanillé enveloppait ce parfum floral fruité et épicé, avec des touches de fraise des bois et d’anthranilate de méthyle.
Récolte des boutons de Girofle
Une fois les boutons floraux prêts ils sont récoltés, avant que la fleur ne se développe. J’ai pu assister à la récolte de cette épice lors de ma visite des plantations. Le cueilleur indonésien était monté sur une « échelle » rudimentaire faite d’un long bambou où des tiges étaient insérées perpendiculairement afin de pouvoir grimper dessus. L’homme était à 12m de hauteur, pieds nus et avec un sac accroché autour de son cou, en train de cueillir à la main les bourgeons de girofle par grappes.
Les bourgeons se développant petit à petit sur différentes parties de l’arbre, le producteur doit venir plusieurs fois récolter le girofle sur un même arbre pour pouvoir en récupérer la totalité. Aussi, si le bouton floral est laissé sur l’arbre et qu’il n’est pas récolté au bon moment, il va donner une fleur. Après 1 mois, la fleur laissera place à un fruit qui va grossir et rougir et qui contiendra de nombreuses graines. Le producteur m’explique que même si 90% de la récolte correspond aux bourgeons floraux, il est possible aussi de récolter les fruits développés du girofle ou même la fleur. Ils seront séchés et mélangés au reste.
Une fois les bourgeons récoltés, ils sont séchés durant 1 semaine et c’est à ce moment-là qu’ils prendront la couleur marron qu’on leur connait.
Les feuilles des girofliers sont également récoltées afin de produire de l’huile essentielle de feuilles de girofle. Les producteurs les récupèrent lorsqu’elles tombent autour de l’arbre avec des gros râteaux et les mettent dans de gros sacs en toile. La récolte de ces feuilles se fait petit à petit, au fur et à mesure qu’elles tombent de l’arbre. Elles sont ensuite amenées à l’usine pour y être distillées quelques jours après.
Traitement à l’usine
Lors de la récolte, les bourgeons floraux sont récupérés entièrement, avec leur tige. Ils sont ensuite séchés puis séparés :
• Les boutons floraux séchés correspondent aux clous de girofle. Étant un produit cher et recherché, ils sont uniquement destinés à l’alimentaire et à la confection des cigarettes indonésiennes.
• Les tiges font environ 5cm de long et ont plusieurs branches chacune, permettant d’y accrocher les boutons floraux. Ce sont ces tiges qui, une fois séchées, sont distillées afin de donner l’huile essentielle de girofle.
Pour la distillation à la vapeur d’eau des feuilles et des tiges, le feu est alimenté grâce aux anciennes feuilles de girofle déjà distillées puis à nouveau séchées : c’est quasiment le seul combustible qu’ils utilisent. Le temps de distillation diffère également selon la matière traitée :
• Feuilles de girofle : 5 heures de distillation
• Tige de girofle : 10 heures de distillation
Après distillation, la solution obtenue est passée à travers un filtreur en polymère (0.04mm) qui permet de séparer l’huile essentielle et l’eau. On obtient alors l’huile essentielle de feuilles de girofle ou de girofle (tige), avec différentes concentrations en Eugénol :
• Huile essentielle de feuilles de girofle : 70-73% d’Eugenol
• Huile essentielle de girofle : 86-89% d’Eugenol
Description olfactive
• Bourgeon floral frais : solaire salicylé, tubéreuse, jasmin floral frais, eugenol, fruité ananas, lacté pêche, effet vanillé, fraise des bois, anthranilate de méthyle.
• Huile essentielle de Girofle : effet cave caryophyllène, eugenol, fruité abricot, sous-bois, vanillé, fumé meth iso eugenol, effet aminé cardamome, frais eucalyptus
• Tige après distillation : effet encens, pot-pourri, fruit sec, minéral
Utilisation du girofle
Comme précisé plus haut, la tige du girofle et les feuilles de l’arbre sont uniquement utilisées pour la fabrication d’huiles essentielles.
Le clou de girofle (bouton floral séché) est, quant à lui, utilisé en petite partie pour l’alimentaire : en poudre, dans les currys ou entiers, on le retrouve facilement dans nos cuisines. Mais la grosse majorité de la production mondiale de clou de girofle est destinée à la fabrication des Kreteks, les cigarettes indonésiennes. La plupart des indonésiens fument ces cigarettes composées de tabac et de clou de girofle.
