Lors de mon étape du voyage en Polynésie Française, je suis allé faire un stop de plusieurs jours sur l’île de Taha’a, mondialement réputée pour sa vanille ! La majorité de la vanille Tahitensis de Polynésie est produite ici, sur cette petite île de 10km de long au milieu du pacifique.
Durant mon séjour ici, j’ai pu en apprendre davantage sur cette vanille Tahitensis et ses différences avec la vanille Planifolia de Madagascar, où j’avais passé 1 semaine dans un petit village traditionnel dans la jungle malgache, chez un producteur de vanille. Découvrir mon article sur cette aventure incroyable et sur cette vanille de Madagascar !
Sur Taha’a, j’ai été accueilli (très) chaleureusement par Djovani, un important producteur polynésien de vanille. Ses champs et connaissances lui ont été légués sur 2 générations. Il a pu me faire découvrir ses plantations, me montrer la pollinisation des fleurs à la main, comme à Madagascar, mais également me présenter tout le processus de séchage et de tri des fameuses gousses de vanille !
Les plantations de vanille
La Vanille est une orchidée dont on retrouve 3 variétés principales : la vanille Planifolia cultivée principalement à Madagascar, la Tahitensis de Polynésie et la Pompona d’Amérique centrale. Sur Taha’a seule la vanille Tahitensis, réputée en pâtisserie, est donc cultivée.
Lors de la découverte des plantations chez Djovani, je n’ai guère trouvé de différence dans l’aspect de la plante en elle-même, en comparaison avec la Planifolia de Madagascar. Les plants sont espacés de 1-2m, avec des lianes courants sur des tuteurs sur plusieurs mètres. Les fleurs possèdent de longs pétales verts jaunes, sans réelle odeur qui s’en dégage.
Une liane a une durée de vie d’environ 8 ans. Lorsqu’on replante une nouvelle orchidée (à partir d’une existante), il faudra attendre 3 ans avant que celle-ci donne des fleurs afin qu’on puisse récolter les gousses par la suite.
La pollinisation de la fleur
Pour que la plante donne des fleurs, il faut que la plante soit stressée, notamment par un choc thermique. C’est pourquoi la floraison arrive en hiver, vers fin juin, quand il fait plus « frais ».
Comme à Madagascar, la pollinisation de la fleur se fait à la main, fleur par fleur. C’est un processus très délicat et capital qui va déterminer si la gousse se développera ou non. Une fois la fleur ouverte il faut la polliniser rapidement, au petit matin. En Polynésie (c’était également le cas à Madagascar) presque la majorité des personnes qui pollinisent les fleurs sont des femmes. Djovani travaille notamment avec des « polliniseuses » très performantes, ayant un taux de réussite de pollinisation qui avoisine les 95% (assez rare). C’est presque 100 fleurs par personne qui sont pollinisées en 1h de travail.
Si la pollinisation est un succès, la tige de la fleur va grossir petit à petit : ça deviendra la fameuse gousse de vanille ! Durant ce processus de maturation, qui prend plusieurs mois, la fleur va alors sécher et tomber de la gousse.
La récolte des gousses de vanille
La floraison débute en juin et s’étale sur 4-5 mois. La récolte se fait donc également sur plusieurs mois.
Les gousses de vanilles poussent par grappes, regroupées généralement en 4-8 gousses. 9 mois après la pollinisation de la fleur, la gousse de vanille a atteint sa taille à maturité, soit environ 15-20cm de long et 1cm de diamètre. Durant ces longs mois, la gousse reste verte. C’est seulement après 9 mois qu’elle commence à changer de couleur et à s’obscurcir. Elle est alors récoltée puis mise en caisse 10 à 15 jours, afin qu’elle finisse de mûrir.
La réelle différence avec la vanille Planifolia de Madagascar à lieu à cette étape du processus : la vanille Tahitensis peut murir sur la plante elle ne s’éclate pas, même lorqu’elle est cueillie verte et qu’elle mûrie après la récolte. La vanille de Madagascar est quant à elle obligatoirement échaudée (bain d’eau bouillante) juste après la récolte de la gousse verte afin de stopper le processus pour qu’elle n’éclate pas lorsqu’elle mûrira par la suite. Lire mon article sur la vanille de Madagascar et le processus de préparation des gousses !
La vanille Tahitensis peut donc mûrir sur la plante. Mais elle est généralement récoltée avant maturation totale voire encore verte selon les producteurs, puis mûrie en intérieur (durant 3-4 semaines si récoltée verte). En effet lorsque la gousse mûrie sur le plant de vanille elle est souvent sujette aux attaques d’oiseaux.
Le séchage des gousses
Une fois arrivées à maturité, les gousses sont séchées au soleil durant 2 à 3 mois, seulement 1-2h par jour. Elles sont ainsi mises sur des bâches et chauffent en plein soleil, puis enveloppées dans des couvertures le reste de la journée afin qu’elles suintent et perdent de l’eau.
Une personne est responsable de ce séchage, qui demande une précision importante et une grande expérience. Il étudie chaque gousse pour lui donner le meilleur séchage adapté. Petit à petit, celle-ci s’aplatie pendant qu’elle suit ce séchage méthodique.
Après ces 3 mois de séchage, on masse les gousses une par une afin de repartir les grains à l’intérieur de la vanille.
Description olfactive de la vanille
D’un point de vue global, je trouve que la vanille Tahitensis a des facettes plus caramélisées gourmandes et moins fumées que la vanille Planifolia de Madagascar.
J’ai pu sentir les gousses à différents stades de séchage : à 1.5 et à 3.5 mois après récolte, déjà mises sous vides :
• Vanille en cours de séchage : gourmand, caramel++, minéral pierre chaude, légèrement réglisse anisé
• Vanille prête : +réglisse, fruit rouge fraise, sirop, anisé, caramel cuit, gourmand, minéral, légèrement fumé
Les différentes utilisations de la vanille
Une fois le processus de séchage et de tri des gousses terminé, la vanille est enfin prête. Elle peut ensuite être mise sous différentes formes :
• Les gousses séchées : mises sous vide pour être vendues
• La pâte de vanille : correspond au reste après macération des gousses dans l’alcool (on récupère cet alcool pour faire également un extrait de vanille)
• La poudre de vanille : pour les gousses les moins belles. Elles sont séchées dans un deshydrateur à 50°C durant 48h, puis broyées
• Les gousses macérées dans alcool pour en faire des eaux de vie ou du rhum
★ Astuces de cuisine
Lorsque vous achetez une gousse et que vous l’utilisez en l’ouvrant et récupérant les grains à l’intérieur, vous pouvez ensuite :
• Mettre la gousse utilisée dans un bocal rempli de sucre et laisser quelques semaines
• Faire macérer la gousse dans l’alcool, par exemple du rhum blanc, durant 2-3 semaines
